Tekwan Kuah Udang Rebon

Assalamualaikum wr wb,

Udang rebon adalah jenis udang udangan dengan ukuran kecil dari genus Acetes (wikipedia). Biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan terasi. Dulu sekitar tahun 1999 aku sering melihat penduduk bangka yang menjemur udang rebon ini didepan rumah mereka menggunakan semacam jaring yang cukup rapat (mirip kelambu untuk tidur). Aku juga ikut mencicipi bakwan yang di buat dari udang rebon segar ini, rasanya enak lho.

Untuk kali ini aku menggunakan Udang rebon kering untuk membuat kuah tekwan. Ceritanya sudah lama tidak membuat tekwan yang kuahnya dari udang. Jadi saat kepasar kecil dekat perumahan tempat tinggalku beberapa hari lalu diniatkan mau beli udang segar. Muter muter cari udang, tapi tidak ada satupun yang jual, mungkin karena sekarang belum musim udang. Baik udang ukuran besar maupun udang ukuran kecil yang dulu biasa kubeli untuk makanan ikan louhan peliharaaan adikku. Ya sudahlah tak ada udang, tapi ada bayi udang, he he he, itu tuh si udang rebon yang banyak dijual dalam keadaan sudah dikeringkan.
Omong omong tentang si udang rebon kering ini, memang sudah lazim digunakan sebagai bahan pembuatan kuah tekwan ekonomis. Harganya memang jauh lebih murah dibandingkan harga udang segar.  Udang rebon kering sangrai yang sudah dihaluskan juga biasa dipakai untuk isian pempek panggang  bersama kecap manis, jadi fungsinya sama dengan ebi.
Untuk membuat biji tekwan bisa dilihat di tekwan kuah ayam   , jadi bahan untuk kuahnya saja yang sedikit beda, ayam diganti udang rebon. Udang rebon dihaluskan dengan bumbu tekwan lalu ditumis, bisa juga direbus saja dan tidak ditumis seperti yang kubuat kali ini. Bisa langsung direbus setelah dihaluskan atau di sangrai dulu baru dihaluskan dan dimasukkan ke kuah tekwan. Terserah mau cara yang mana.

Bahan:
1. 3 liter air untuk kuah
2. 50 gr udang rebon (atau ebi), cuci, tiriskan
3. 7 siung bawang putih, haluskan
4. 7 siung bawang merah, iris tipis
5. 1/2 sdt merica butiran
6. Sedikit pala
7. 2 cm jahe
8. garam secukupnya
9. 5-7 helai bunga sedap malam kering, panjang 10 cm, buang benang sarinya, cuci
10. Jamur kuping kering, rendam, cuci, potong potong
11. 1 buah bengkuang ukuran sedang, kupas, potong bentuk korek api
12. 2 batang daun bawang, potong tipis
13. Seledri, cincang
14. 2 -3 sdm air asam dari 3/4 sdt asam jawa (asam kandis atau cuka makan secukupnya)
15. Minyak untuk menumis
16. Soun, rebus sebentar sampai lunak
17. Kecap manis dan kecap asin
18. Jeruk lemon cui atau cuka makan
19. Sambal, dari cabai rawit yang dihaluskan dengan sedikit garam lalu diseduh dengan air panas

Cara membuat:
1. Haluskan udang rebon dengan sedikit garam lalu rebus dengan air sampai mendidih beberapa saat sampai keluar kaldunya (bisa juga disangrai dulu lalu dihaluskan)
2. Sambil merebus udang rebon kita buat bumbunya, haluskan bawang putih, 1 sdt garam, merica, pala dan jahe, sisihkan
3. Goreng bawang merah untuk taburan sampai garing kekuningan, angkat dan sisihkan
3. Tumis bumbu halus dengan minyak bekas menggoreng bawang merah tadi sampai harum
4. Masukkan bumbu yg ditumis tadi kedalam kuah, tambahkan pula bahan lainnya yaitu air asam, bunga sedap malam, jamur kuping setengah bagian daun bawang dan bengkuang, didihkan lagi kuahnya
5. Tambahkan biji tekwan ke dalam kuah, masak terus sampai mengapung
6. Koreksi rasa
7. Sajikan tekwan dengan soun, daun bawang, seledri, bawang goreng dan kecap, bisa juga ditambahkan jeruk lemon cui/cuka makan dan sambal cabai rawit sesuai selera